«Ты можешь дарить без любви,
но ты не можешь любить, ничего не отдавая,
и шоколад — лучшее доказательство любви из всех,
что только может быть»
 Многие считают, что шоколад неподвластен времени – какие бы изменения не происходили, истинные ценители так и останутся приверженцами шоколада, приготовленного по рецептам, датирующимся веками назад. Это не так. Конечно, классика – понятие неизменное и неопровержимое, но в разное время знатоки отдают предпочтение тем или иным видам шоколада, зачастую новым. Как и в любом другом искусстве, в искусстве приготовления и употребления шоколада присутствует понятие моды. Например, в настоящее время ценители отдают предпочтения терпкому ванильному вкусу шоколада. На протяжении длительного времени на мировом рынке популярностью пользуются шампанские трюфели, которые подаются на десерт к соответствующему напитку. Иногда по различным поводам устраивают дегустационные выставки – будь то презентация нового вида шоколада или же другие мероприятия. На дегустациях шоколад принято есть, запивая хорошим глотком крепкого чая без сахара. Употребление шоколада в домашней обстановке в кругу гостей отличается от официальных церемоний: вы можете предложить выдержанный коньяк или же шампанское. Если же вы считаете более приемлемым подать к шоколаду кофе – добавьте в него капельку бальзама. Сам шоколад в плитке разламывается на кусочки и выкладывается на круглое блюдце, которое необходимо сделать из фольги от шоколада. Саму шоколадную плитку во время этого необходимо положить на цветную обёртку, после чего высыпать в блюдце.
Все виды шоколада – измеряем качествоПрежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейшим параметром шоколада является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам.Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой "глинистости" шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 - 30 мкм, а для шоколада класса "премиум" – это узкий диапазон 10 - 20 мкм. |
Производство шоколада В наше время рецепты изготовления шоколада стали куда сложнее, чем пару веков назад. Чего только не приходится пережить какао-бобам, прежде чем они получают право именоваться Его Величеством Шоколадом. Главное в шоколаде – это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу. Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 грамм шоколада. Например, для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева. Для производства шоколада берут плоды двух видов деревьев – Criollo («креольский») и Forastero («чужеземец»). Самый ароматный шоколад получается из плодов Criollo, которые также называют «благородным какао». Они обладают очень тонким ароматом и идут на изготовление высококачественного шоколада. Плоды Forastero – это 80 процентов всего урожая какао-бобов, как правило, более низкого качества, с терпким, вяжущим вкусом. Они имеют сильный аромат и используются для производства более дешевого шоколада. У шоколада и какао-деревьев похожий характер. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так и какао-дерево. Для того чтобы оно на радость нам росло, дереву необходима тень и защита от ветра. Прежде чем дерево начнёт плодоносить, понадобятся 3 – 4 года. Лишь потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, какао-дерево цветёт круглый год, но не каждому цветку суждено стать какао-бобом. Годовой урожай составляет около 30 плодов в год, причём какао-бобы растут прямо из ствола дерева.
|
Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды:
Когда деревья были волшебнымиДевять из десяти сладкоежек в детстве были абсолютно уверены, что шоколадки растут на деревьях. А еще они точно знали, что плодоносит это волшебное дерево дважды в год – накануне новогодних елок и в день рождения. Все это не так уж далеко от истины.Тропическое дерево какао действительно называют «шоколадным деревом». Растет оно в странах Центральной и Южной Америки, Юго-Восточной Азии, экваториальной Африки и на островах Тихого океана. Это вечнозеленое дерево, достигающее 8-12 метров в высоту, живет около ста лет. Плоды шоколадного дерева созревают два раза в год. По форме они напоминают мяч для регби. Вытянутые, бугристые, желто-красного (полосатые) или оранжевого цвета, они достигают в длину около 25 сантиметров и весят около полукилограмма. В сочной, вязкой мякоти плода какао находятся крупные черные семена – какао-бобы. Семена расположены в пять рядов и плотно прижаты друг к другу. В одном плоде, как правило, – от 30 до 50 какао-бобов. В год шоколадное дерево приносит 20-50 плодов. |
Сбор урожая Сбор урожая какао происходит два раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с закреплёнными на них ножами. После сбора урожая, который отнимает много сил, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки. Их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации.
В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней.
В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки. Из тепла – в жар После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику какао-бобы с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки. Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125°С, в то время как центральные слои "прохлаждаются" – температура там ниже приблизительно на 20°С. Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80°С, а затем дальнейшую их судьбу доверяют дробильно-сортировочной машине, после чего проходит дополнительная обжарка. Что же получается в результате? Влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твёрдыми, ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства. Это ещё совсем не шоколад, но уже и не тот плод, который совсем недавно срезали с дерева.
|
| Древние ацтеки считали, что семена какао попали на землю из рая и от них исходит мудрость и сила. В одной ацтекской легенде рассказывается о волшебнике-садоводе Кетцалькоатле. Боги наделили его даром разводить чудесные сады. В его саду росло малоприметное деревце, которое он назвал какао. Семена плодов какао были очень горькими, но приготовленный из них напиток придавал силу и изгонял тоску. Люди ценили какао на вес золота. Кетцалькоатль разбогател и зазнался – возомнил себя равным всемогущим богам. Боги разгневались и обрушили на гордеца страшную кару – лишили его рассудка. В приступе ярости безумный садовник уничтожил в своем чудесном саду все растения, кроме одного. По милости богов или по воле случая уцелело только дерево какао. Так шоколадное дерево осталось на земле единственным волшебным растением. Перед шоколадным деревом благоговели не только древние ацтеки. Известный биолог-систематик Карл Линней, наверное тоже большой лакомка, наградил дерево какао оригинальным ботаническим названием – «Теоброма какао», что в переводе с греческого означает «пища богов» (Theos – Бог, broma – пища).
Как завоевать мирАцтеки не были первыми, кто отведал плоды заветного дерева. Еще в I веке аборигены Центральной Америки – индейцы майя – знали о чудодейственной силе напитка из семян какао – он заряжал бодростью и давал силы. Майя высаживали целые плантации шоколадных деревьев и молились Эль Чуахе – богу какао, чтобы он был благосклонен и помог вырастить богатый урожай. Ацтеки, установив господство над Мексикой в конце XIV века, позаимствовали у майя рецепт чудо-шоколада. Это был горьковато-острый, пряный напиток из семян и мякоти плодов дерева какао. Индейцы называли его «чокоатль» – «горькая вода». Чокоатль готовился из горьких от природы какао-бобов крупного помола со специями и пахучими травами. Отведать его могли только избранные – ведь в империи ацтеков какао-бобы выполняли еще и роль денег: раба можно было приобрести за сто какао-бобов, жареную индюшку – за двадцать, а кролика – всего за десять. Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколадный напиток, был, конечно же, Христофор Колумб. Пятьсот лет назад – в 1502 году – чокоатлем пытались попотчевать дорогого гостя аборигены острова Гайяна. Колумб, сделав глоток, долго отплевывался, но, однако ж, не преминул захватить с собой в Испанию несколько мешков какао-бобов. Правда, король Фердинанд не удостоил «ацтекские деньги» своим вниманием – Колумб привез столько диковинных сокровищ, что до невзрачных семян дело так и не дошло. Распробовал-таки чокоатль через семнадцать лет другой испанец – последователь Колумба конкистадор Эрнандо Кортес. Захватив древнюю столицу ацтеков город Теночтитлан, он обнаружил в кладовых царя Моктекусомы огромные запасы сушеных какао-бобов. Завоеватели с изумлением наблюдали, как местные жители, грузившие испанские корабли царскими сокровищами, с особой осторожностью переносили мешки с какими-то бобами, подбирая каждое выпавшее зернышко. Когда аборигены угостили конкистадоров чокоатлем, испанцы догадались смягчить острый вкус напитка тростниковым сахаром. Это позволило им оценить невзрачные плоды по достоинству. Однако идея «выращивания денег» больше пришлась по душе сподвижникам Кортеса, а сам он стал богатейшим владельцем плантаций какао. Благодаря Кортесу чудодейственный напиток стал известен испанскому монарху. При дворе испанского короля шоколад пришелся по вкусу, его стали пить во всех знатных домах Испании. Для простых смертных этот напиток был слишком дорог. Историк Г.Ф. де Овьедо писал: «Только богатый мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги». |
Какао бывает разным Поэтому следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого. Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупку стараются измельчать как можно тщательней. Одного раза недостаточно, и какао крупка подвергается размолу длительностью в три стадии. Приводит измельчение к повышению температуры какао, причём столь высокой, что какао масло начинает плавиться. Но высокой температуры какао тёртому не избежать и в дальнейшем. Наверное, именно поэтому готовый шоколад так привередлив к погодным условиям. Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.
Вот он, шоколад! Производство шоколада – это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао масло используются как сырьё.
Собственно производство какао масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов шоколада – какао тёртое, какао масло, сахар, ваниль, измельчают готовую смесь на валковых мельницах и полученную смесь активно вымешивают в так называемых "конш-машинах". Но это уже отдельная история.
|
«Шоколадный» съездК тому времени, когда шоколад завоевал Испанию, в самом разгаре была дискуссия о том, можно ли пить шоколад во время поста. Те, в чьих руках была сосредоточена торговля какао-бобами, настаивали на безобидности этого напитка. Были и те, кто выступал против – ведь католическая церковь запрещает во время поста все, что приносит чувственное удовольствие. Спор разгорелся не на шутку.В 1569 году епископы Мексики собрались на специальный «шоколадный» съезд. Долго судили-рядили и в конце концов отправили отца Джеролами де Сан-Винченцо в Ватикан, дабы шоколадный спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. К счастью, у посла был с собой мешочек отборного какао. Вскоре Папе преподнесли чашу бурого напитка. Он отхлебнул, поморщился и произнес историческую фразу: «Шоколад поста не нарушает. Не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие». Так спор о шоколаде был разрешен экспериментальным путем. В течение полувека Испания ревниво прятала от посторонних глаз секрет экзотического напитка. Но ничто уже не могло помешать блестящей карьере шоколада. В 1615 году благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII, шоколад дебютирует при французском дворе, и мода на него распространяется по всем королевским дворам Европы. Практически в каждом европейском городе открываются шоколадные дома. В шоколадный напиток добавляют сахар и ваниль, смягчающие острый вкус какао. Подается он с горячими булочками и сладостями. Это самое модное и самое разорительное лакомство того времени. Революция в истории шоколада произошла в 1819 году, когда швейцарец Франсуа-Луи Кайе создал рецепт изготовления твердого шоколада. В него стали добавлять орехи, цукаты, изюм и даже вино. В 1875 году швейцарец Даниэль Питер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так был изобретен молочный шоколад (или, как его тогда называли – швейцарский шоколад). А в 1880 году шоколад стал доступен всем – началось промышленное производство доступных по цене шоколадных плиток. Шоколадки небольших размеров начинает выпускать англичанин Джон Кэдбери. |
|
